프리미엄을 구축하는 방법

잘 실행되면 엄선된 고급 와인을 잔으로 제공함으로써 낭비를 늘리지 않고 수익을 창출하는 동시에 특별한 환대 경험을 제공할 수 있습니다.

에밀리 카피엘로가 쓴

2023년 7월 27일에 게시됨

와인 디렉터들이 목록을 차별화하고 보존 기술이 향상됨에 따라 소수의 고급 고가 와인을 유리로 제공하는 프리미엄 유리별 프로그램이 더욱 보편화되었습니다. 올바르게 구축되면 프리미엄 BTG 프로그램을 통해 고객은 일반적으로 접할 수 없는 고급 음료를 경험하고 새로운 브랜드와 지역에 눈을 뜰 수 있으며 동시에 음료 디렉터는 창의적인 날개를 펴고 수익을 높일 수 있습니다.

뉴욕시에 본사를 둔 JF 레스토랑의 음료 담당 이사인 Amy Racine은 “손님들이 다른 방법으로는 투자할 수 없는 지역, 품종, 생산자를 맛보게 하는 것이 우리에게 큰 도움이 됩니다.”라고 설명합니다. “이 모든 프로그램이 고객을 교육하고 와인 세계를 넓혀주기 때문에 와인 세계에 아주 좋습니다. 이는 신뢰 구축에도 도움이 되며 일반적으로 이는 향후 지출 증가로 이어집니다.”

사우스 캐롤라이나 주 찰스턴에 본사를 둔 The Indigo Road Hospitality Group의 음료 부문 부책임자인 Trevor Stough도 이에 동의합니다. "우리는 손님들에게 좀 더 고상하고 품질이나 혈통이 좋은 것을 제공하고 싶습니다. 그리고 그 시점에서 일부 손님들은 자신의 안락한 영역을 벗어나 여행하는 것을 그 어느 때보다 많이 목격하고 있습니다."라고 그는 말합니다.

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하지만 레스토랑에서는 손님 만족, 수익 극대화, 낭비 최소화 사이의 균형을 유지할 수 있는 프리미엄 따르기 프로그램을 어떻게 구축할 수 있을까요? 대답은 약간 복잡합니다.

프리미엄 BTG 프로그램을 구축할 때 스티커 충격을 고려하는 것이 중요합니다. 이 문제를 해결하기 위해 Stages at One Washington과 뉴햄프셔 주 도버에 있는 The Living Room의 소믈리에인 Bernadette James는 다양한 크기의 프리미엄 음료를 제공할 것을 권장합니다. 그녀는 고객이 한 병을 가득 채울 것을 약속하지 않더라도 때로는 가격이 부담스러울 수 있기 때문에 소비자가 새로운 와인을 시험해 보는 데 더 편안함을 느끼는 데 도움이 된다고 말합니다.

“50달러에 전체 잔을 제공하는 대신 2온스짜리 맥주를 16달러에, 3.5온스짜리 맥주를 25달러에 제공할 수 있습니다.”라고 그녀는 말합니다. "또한 더 많은 보급형 제품을 더 높은 가격으로 조정하고 더 비싼 병을 더 낮은 가격으로 조정하여 균형을 맞출 수도 있습니다."

World Equestrian Center 및 The Equestrian Hotel에 위치한 플로리다주 Ocala 소재 Stirrups의 음료 담당 이사인 Roland Micu MS는 프리미엄 따르기 프로그램을 제공하면 레스토랑에 더 많은 수익을 가져올 수 있다고 설명합니다. 가치 제안을 가진 소비자.

"손님이 그들 앞에 있는 기회를 이해할 수 있도록 가격이 더 낮은 가격으로 책정되어야 합니다."라고 그는 말합니다. “그들이 주저 없이 두 번째 잔을 주문할 만큼 좋은 것임에 틀림없습니다.”

낭비를 최소화하는 것은 모든 BTG 타설에 중요하지만 비용이 더 많이 들고 판매 속도가 느린 프리미엄 타설의 경우 특히 중요합니다. 이것이 바로 와인 디렉터들이 일단 개봉한 고급 병의 수명을 연장하기 위해 종종 보존 시스템을 활용하는 이유입니다.

몇 가지 주요 옵션이 있습니다. 일반적으로 바 뒤에 영구적으로 설치되고 온도가 제어되는 WineKeeper 및 Wineemotion의 다중 병 와인 보존 시스템; 더 작고 병에서 병으로 이동할 수 있는 코라빈(Coravin); 아르곤 가스 대신 진공 시스템을 사용하여 와인을 산화로부터 보호하는 진공 와인 펌프가 있습니다. 어떤 보존 시스템이 적합한지 결정할 때 가격, 공간 및 프리미엄 타설량을 모두 고려해야 합니다.

Racine은 값비싼 유리잔 붓기와 특별 예비품 선택을 위해 Coravin 시스템(거래 회원은 소매 가격에서 20% 할인을 받고 Timeless Eleven 소매 가격은 549달러)을 사용하는 것을 선호한다고 말합니다. 그녀는 또한 여러 장소에서 진공 와인 펌프를 사용할 수 있지만 이것이 코르크보다 더 큰 차이를 가져온다고 확신하지 않습니다.