사이펀 추출이란 무엇이며 커피 추출에 어떤 영향을 미치나요?

필터 커피를 준비하는 방법은 점점 더 다양해지고 있으며, 각 방법은 맛과 질감에 고유한 영향을 미칩니다. 그러나 대부분 커피를 추출하는 방법에는 퍼콜레이션(percolation)과 침지(immersion)라는 두 가지 주요 방법이 있습니다.

침지 브루잉을 사용하면 커피가 추출되는 전체 기간 동안 물과 완전히 접촉합니다. 이는 커피의 바디감과 뒷맛을 향상시킵니다.

특히 일본에서 가장 인기 있는 침지식 양조 방법 중 하나는 사이펀(사이펀 또는 진공 브루어라고도 함)입니다. 이 독특한 브루어에는 증기압과 중력에 의존하여 커피를 추출하는 두 개의 별도 챔버가 있습니다.

그렇다면 사이펀은 어떻게 작동하며, 결과적으로 커피 맛과 질감에 어떤 영향을 미칠까요? 이에 대해 알아보기 위해 두 명의 바리스타와 이야기를 나눴습니다. 그들의 통찰력에 대해 더 자세히 알아보려면 계속 읽어보세요.

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최초의 진공 커피 브루어는 1830년대 베를린의 Loeff에 의해 발명된 것으로 알려져 있지만, 사이펀은 프랑스 발명가 Marie Fanny Amelne Massot 덕분에 1800년대 중반에 상업적으로 이용 가능해지기 시작했습니다.

비슷한 시기에 스코틀랜드 엔지니어 로버트 네이피어(Robert Napier)는 커피를 끓일 때 진공을 생성하는 네이피어 커피 포트(Napier Coffee Pot)를 디자인했습니다. 양조업자는 1856년에 기계 공학 협회로부터 상을 받았지만 특허를 받은 적은 없습니다.

그 이후로 다양한 종류의 진공 브루어가 시장에 출시되었지만 가장 인기 있는 모델은 사이펀, 특히 일본과 대만 커피숍에서 널리 사용되는 하리오 사이펀입니다.

Hirona Yamamoto는 일본 오사카에 있는 LiLo Coffee Roasters의 바리스타입니다. 그녀는 또한 경쟁자들이 15분 동안 3개의 사이펀과 3개의 시그니처 음료를 양조하는 대회인 World Siphonist Championship에 참가할 준비를 하고 있습니다.

“과거에도, 그리고 오늘날에도 사이펀은 일본 커피숍에 없어서는 안 될 장비였습니다.”라고 그녀는 설명합니다.

그녀는 18세기 중반 일본에서 첫 번째 키사텐이 문을 열었지만 일본이 경제 성장을 겪던 2차 세계 대전 이후 더욱 인기를 얻었다고 덧붙였습니다.

"그 일환으로 사람들이 일상적인 사교 공간으로 사용하는 커피숍이 더 많이 생기기 시작했습니다."라고 Hirona는 말합니다. “심미적인 디자인 덕분에 사이펀은 커피숍에서 유행하는 아이템이 되었습니다.”

나루미 사토(Narumi Sato)는 파리에도 지점을 운영하는 벨빌 재팬(Belleville Japan)의 CEO입니다. 그녀는 또한 2016년 세계 사이포니스트 챔피언이기도 합니다.

“이 기간 동안 사이펀은 매우 인기가 있었습니다.”라고 그녀는 말합니다. “커피숍에서 이 기술이 흔해진 이유 중 하나는 바리스타가 이 기술을 사용하여 커피를 내리면서 다른 작업을 할 수 있기 때문입니다.”

나루미는 대부분의 키사텐이 주로 푸어오버에 초점을 맞추고 있지만 사이펀 브루잉에 대한 관심은 특히 스페셜티 커피 분야에서 계속해서 커질 것이라고 덧붙였습니다.

대부분의 양조 방법과 달리 사이펀은 가압된 수증기를 사용하여 커피를 추출합니다. 대부분의 다른 커피 추출 방법은 시간(침지) 또는 중력(삼출)을 사용하여 커피에서 풍미와 향을 추출합니다.

정의에 따르면, 사이펀과 기타 진공 추출 방법은 공기가 제거된 환경에서 커피를 추출합니다. 사이펀에는 두 개의 양조 챔버가 있습니다. 상단 챔버는 진공이 생성되는 곳이고, 하부 챔버는 양조 물이 처음 추가되는 곳입니다.

열원과 사이펀 디자인은 상단 추출 챔버 내에 진공을 생성하는 데 도움이 됩니다. 이는 기압의 차이로 인해 발생합니다. 하부 챔버의 물이 끓으면 그 중 일부가 수증기로 변하고, 이는 다시 압력이 상승함을 의미합니다.

수증기의 밀도는 액체 물보다 훨씬 낮기 때문에 하부 챔버에서 공기와 수증기의 혼합물이 팽창합니다. 이는 상단 챔버의 주둥이가 하단 챔버와 연결되어 물이 상단 챔버로 유입될 때까지 계속됩니다.